Les olives vertes sont cueillies en septembre et en octobre alors que les mois de novembre et de décembre perçoivent la récolte des olives noires.
Pour la fabrication d’huile, on ramasse les olives entre décembre et février. Les olives noires et les olives vertes ne sont pas deux variétés différentes. Pour la récolte, il existe différents procédés :
- La cueillette à la main, qui s’effectue éventuellement à l’aide d’un peigne manuel. Elle est gourmande en main d’œuvre et peu rapide : on peut cueillir 60 kg d’olives par jour. L’emploi de la gaule est efficace (50 kg d’olives par heure), mais sollicite un vrai savoir-faire pour ne pas détériorer l’arbre et les fruits.
- Pour ce qui est des outils électriques, ils permettent un gain de productivité et une éminente qualité de récolte. Les peignes des vibreurs à manche télescopique marchant sur batterie 12V ou 24V. Les dents de cet outil vont osciller à haute fréquence. Ce qui permettra aux olives de chuter sans effort dès lors qu’il va peigner les branches. Le secoueur thermique envoie des coups réitérés sur l’arbre et fait tomber les fruits de façon efficace. L’opérateur doit supporter à la fois le poids de l’engin, son bruit et les vibrations. Des appareils mécaniques vibreurs de troncs sont utilisés dans les grosses propriétés, mais leur emploi est limité par le coût et l’embarras de ces machines. De plus, ils peuvent altérer les racines des oliviers.