Le mois de novembre marque le début de la saison de la récolte des olives « KORONEIKI », qui durera jusqu’à mi-janvier.
Tout d’abord, le moment de la récolte influence le goût de l’huile d’olive. Chez IKOS, avec notre producteur on a fait le choix de récolter le plus tôt possible, dès le mois de novembre. L’intérêt c’est de préserver tous les arômes un peu amères qui existent dans l’huile d’olive.
Le processus de récolte traditionnel commence par la récolte manuelle des olives pour s’assurer qu’aucun dommage n’est fait à l’arbre et aux olives, après avoir, bien sûr, placé de longs nids sur le sol autour des arbres. Les olives sont ensuite placées dans de grands sacs et transportées vers la coopérative où elles sont placées sur un tapis roulant, lavées et séparées des feuilles.
L’élaboration de l’huile d’olive
Une fois arrivées à la coopérative, les olives sont effeuillées, lavées et stockées pour qu’elles puissent s’égoutter. Elles sont entreposées entre 4h et 5h à l’intérieur afin de regagner la température ambiante. Débute ensuite la fabrication de l’huile qui comporte 5 étapes :
• Le broyage : les olives entières sont versées dans un broyeur où elles vont former une pâte.
• Le malaxage : cette pâte est malaxée à froid durant environ 30 minutes, l’huile d’olive va alors remonter à la surface.
• Le décantage : un décanteur qui tourne à 4500 tours/minute est utilisé pour séparer et extraire l’huile d’olive du reste de la pâte (composée de pulpe et de noyaux).
• La centrifugation : pour achever la séparation de l’huile d’olive et des impuretés, elle passe dans une centrifugeuse qui tourne à 7500 tours/minute. Les restes de pulpe et de noyaux seront utilisés pour du compost.
• La filtration : l’huile est nettoyée de toutes ses impuretés.