Haute qualité

L’huile d’olive vierge extra IKOS est obtenue à partir d’olives fraîches, en ayant uniquement recours à des procédés mécaniques : pressage, décantation, filtration. En ce sens, c’est un pur jus de fruits. Que contient-elle exactement ? En tout premier lieu, on y trouve des triglycérides. Constitués d’une molécule de glycérol associée à trois molécules d’acides gras, ces constituants sont une composante majeure de toutes les matières grasses alimentaires. Dans l’huile d’olive, les triglycérides sont accompagnés de quelques diglycérides, monoglycérides, acides gras libres et phospholipides (constituants importants des parois des cellules animales et végétales).
L’huile d’olive vierge extra IKOS est notamment riche en acides gras monoinsaturés (l’acide oléique en tête, représentant entre 55 et 80 % des acides gras totaux) et, dans une moindre mesure, en acides gras polyinsaturés (acide linoléique principalement) et acides gras saturés (acide palmitique, acide stéarique…).
Cette masse grasse est très largement majoritaire dans l’huile d’olive. Celle-ci contient cependant également d’autres molécules qui, bien que présentes en proportion réduite, n’en ont pas moins un effet majeur sur ses propriétés.
Parmi les composés minoritaires mais essentiels aux qualités de notre huile d’olive vierge extra figurent notamment des phénols simples et leurs dérivés polyphénoliques ainsi que de nombreux autres composés (pinorésinol, acide férulique, lutéoline…)
L’huile d’olive contient également des stérols, des triterpènes, des pigments tels que carotènes et chlorophylles, des tocophérols (vitamine E), et divers composés aromatiques. Plusieurs facteurs influent sur la teneur de ces molécules dans l’huile d’olive vierge extra IKOS : variété des oliviers, nature du sol, type de climat, année de production, mode de culture, maturité à la récolte, conditions de stockage, etc. Pris ensemble, ces composés ne représentent qu’1 à 2 % de la masse totale de l’huile d’olive. Cependant d’eux dépendent en effet son goût (amertume), son arôme (fruité vert, mûr, noir), les sensations qu’elle provoque (astringence, ardence), sa couleur, et sa stabilité face à l’oxydation.